茶像个隐士，沉稳内敛不多话，让人看不清他的真面目，静静等待有心人或有缘人与他对话，若是遇到了知心人，那么，这位隐士将会散发出一身芬芳与甘醇，让你如沐春风。茶隐士，并非摸不透看不着，更不是一般人所戏称的「乌面贼」，只要了解他的内在与外在情境，那么，跟这位茶隐士交朋友，一点都不难，内在因素，就是茶的品种。外在因素，就是影响茶品质的天、地、人三元素。茶的品种就茶的品种来看，许多喝茶的人可能永远都弄不清楚，原来品种已经带领口味的认同，品种的特点是品饮者辨识口感的要素，这也是影响茶风味的重要因素。尽管同一种茶种可以制成许多不同的成品茶；而一般的茶包装上面所写的茶叶名称，是已经制成的成品茶，跟茶品种没有绝对的关系，例如：乌龙茶种可以做成包种茶，也可以做成乌龙茶。同样的茶树品种会超越地域的限制，可能在不同的茶产区被移植栽种。就像当初中国茶叶被移到台湾落地生根，成为今日台湾有名的特产。尽管如此，品种仍然是品饮者口感凭借重要线索。市售的茶种，光是名称就让消费者心慌慌。例如：包装上明明印着「高山茶」，但冲泡品饮之后，发现根本是低海拔地区所产的茶叶；或是茶罐标明「冻顶乌龙茶」，喝了一口还不知是从越南来的边境茶。目前茶叶市场并未对包装品名作严格规范，茶包装与内容物往往不相符合，标示名称并不可靠；唯有透过对茶汤口感与茶叶品种的连接，才能清楚辨识好茶。我再次强调：单就茶品种来看，来自不同的茶区的同一茶品种，在不同的土壤环境和天候情况生长，可经由制茶技术，调整至任何成茶形态。以福建安溪出产的「色种」茶树种为例，可以制造出安溪铁观音的滋味，又可以透过烘焙的方式，制造出台湾木栅铁观音的口味。若非你对品种与口感连结有所认识，你就分不出来品种的差异，可能就花了冤枉钱买到以「色种」仿制的铁观音。同一茶品种，可以依照市场的需求，被制成不同的口味，从清香到浓郁、从轻烘焙到重烘焙无一不可；口味的不同来自制茶技术的差异，通常是买茶人的疑惑所在。我认为首先要了解茶品种，才不会掉入茶名称或是价格的陷阱里。同样是乌龙茶品种，可以做成如少女般清新的包种茶，也可以做成如成熟妇人风韵的乌龙茶，其间的关键在于下列的外在因素：天（气候）、地（地理环境）和人（制茶技术）。首先说明地理环境对于茶树品种的影响。产地的影响影响茶风味的主要因素除了品种之外，最重要的就属产地。由于茶产地所处的地理环境、天候状况、土壤结构的差异，都成为影响茶叶先天质地，形成茶汤特殊口感的外在因素。尤其是表现在高档的茶品上，产地的特色已成为重要卖点与影响价格的关键，对于一般品饮者来说，口感对味、价格合理更重要。事实上，进入品茶堂奥的捷径，就是从了解产地特色如何影响茶汤滋味开始。茶树生长的地理环境，直接影响茶汤品质。在我的品茶经验中，对味关系有迹可循——高海拔的茶区，由于日光充足、日夜温差大，表现在茶汤上的特色是：清香和细腻的回甘；低海拔的茶产区，温差相对较小，茶汤特色是：湿度较高，香气清淡，韵味短浅。例如，同样是软枝乌龙茶树品种，因为种植茶区海拔高低不同，会产生不同的口感。同样是南投县茶区，同样将软枝乌龙茶树种在一千六百公尺的阿里山，茶汤带有花香；种在五百公尺的民间乡，茶汤则呈现果香。茶靠土而生，海拔高度直接影响茶的品质，而不同土壤更会影响茶汤滋味。茶树直接吸收土壤元素养分，同样的树种种在不同的土壤里，也会产生不同的香韵。例如，铁观音茶树种在福建安溪，当地土壤以红黏土为主，该茶区的铁观音茶汤会让牙龈生津有「官韵」；若种在台湾木栅，吸收了黄黏土的茶叶表现出的滋味就偏酸。不同地区土壤所造成的滋味影响，就是评鉴茶汤的重要依据，这就是俗称的「山头气」。上述差异，是产地特色的通则，针对高级茶叶的细分，相差数公尺的茶区，口感滋味就大异其趣。同样是阿里山茶区，同样是软枝乌龙茶树，种在樟树湖就产生独特的岩石般的韵味；而种在石棹乡却少了岩味，多了一份黏土种植出来的柔顺滑口感觉。天候与采茶季节茶汤滋味，受采茶季节影响。由于茶叶品种会因每一季的天候差异而展现出不同的风味，因此每一季所产的茶叶品质会不尽相同，泡出的茶汤就会受到影响。综观春夏秋冬四季的茶叶品质：春、冬两季被认为较优，而夏、秋两季次之，茶价则与品质成正比。以下就台湾乌龙茶为例，说明采茶季节与茶汤口感表现。春茶：指的是二月到五月之间（立春之后立夏之前）所采收的茶。茶树经过冬天的休养生息，茶叶饱食了土壤与天候的酝酿，茶汤充满鲜嫩气息。夏茶：指的是五月初到八月初（立夏之后到立秋）所采收的茶，这时温度高日照长，茶叶长得快，茶汤喝起来活泼奔放。但有例外：俗称「东方美人」的白毫乌龙却是在六月采收品质最佳，因为天气闷热招来浮沉子啃咬茶叶以致发酵，独具蜜香。秋茶：指的是八月初到十一月初（立秋到立冬）所采收的茶。因为昼短夜长，温差加大，香气变浓，茶汤滋味带有麦香，就是俗称的「秋香」。冬茶：采收时间在十一月初到十二月底（立冬到冬至）。低冷的温度造成茶叶肥厚，贮存了丰富的养分，茶汤滋味带有浓郁蜜香，尾韵绵密香甜，冲散了冬季里的萧瑟。介绍完了台湾的部分，进一步看中国茶。虽然季节相同，因为纬度不同，台湾与大陆所指的春茶还是有所差异。季节因素当然影响茶汤口味。不同的茶区的采茶时间也会因当地的纬度或气候而不同，例如南投的玉山茶产于海拔一千两百公尺到两千公尺，当地春茶是在五月中旬采摘，此时在平地却已经是夏茶的季节了。又如台湾的春茶一般在清明节后方可采摘；但大陆地区的绿茶却要在清明之前采摘才是最佳的。有时采摘时间差了一天，品质就大不相同，价格也有所差异。讲究茶的人，还会讨论所买的茶是在立春后第八十七天或八十八天所采收的！只是一日之隔，真有必要斤斤计较？当然，地理环境加上天候和人为的制茶技术环环相扣，都是影响茶好坏的变因。人为制茶技术制茶技术是科学，更是艺术。在实际操作中，却难用科学的量化加以衡量。而制茶加工的目的，是为了改变原料本身的部分性质，适应特定需要，并方便保存。制茶技术对于茶叶的重要性，在于控制茶青的发酵程度，而让茶叶发酵的目的，是为了让茶叶散发特有的香味，以及产生香气的高低和滋味的厚薄。例如采茶时，阳光的强弱、云雾的厚薄、温度的冷热、吹南风或刮北风、茶区的向阳或背阳，以及制茶场的规模大小、制茶场里的空气流通情形等，都会影响成茶的品质。因此，懂得控制这些看起来微妙的变动因素，就落在制茶师傅身上。制茶师傅的养成，除了本身得具有敏锐感官的天分，还要靠后天的教育传承，才能掌控各种变动因素，做出好茶。制茶师傅就如同餐厅的大厨。同样的菠菜，好的厨师炒出来既脆又甜，不到火候的师傅则将菜处理的既黄又苦。好比同样从一区茶树采摘下来的鲜叶，在制茶的工序中是要拿去晒太阳，让叶中的水分减少，促进发酵活动，一产生香味称为「日光萎凋」。经验老到的制茶师傅会精准知道，晒多久会得到最好的效果与香味？或是依照环境中温度与湿度的变化，来决定曝晒的时间。经验不足的制茶师傅，却可能让茶叶晒昏头，早早夭折；或是曝晒不足，茶汤喝起来滋味淡薄，且带有一股青草般的臭青味。制茶的工序，具科学原理，却又难以量化，必须凭着经验法则，与现场情境的变化而做机动调整。这种制茶的「难言之处」，正是中国茶叶无穷魅力之所在！因此，懂得茶的人常以拥有出名制茶师傅所制的茶叶为荣！
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