卤味知识小讲堂

一、原料卤制前的准备　卤制的原料包括家禽、家畜及大部分脏杂，野禽、香菇、豆干、蛋品等。潮汕卤制最常见的原料是鹅、鸭、猪头、猪肉、猪脚、猪杂　（猪舌、猪肚、猪肠、猪肝、猪心等）。处理步骤如下。　1.清洗处理　动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清洗干净。　2.初步刀工处理　肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。　3.焯水处理　凡是需要卤制的动物性原料，都应在焯水处理后，才能用于卤制。

二、卤制原料时的关键　1.卤锅的选用　最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。因为食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因为锅导热性很强，汤汁气化快。　2.要掌握好火力　一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用大火，否则汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤水中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤水的色泽、口味。卤的时间根据原料的大小与性质而定。鹅鸭类在卤制过程中，还需把原料提出卤锅数次，把腹腔中积存的卤水倒出，当原料再次浸入卤锅时须让滚烫的新卤水灌入腹腔内，使其内外受热均匀。 3.要掌握好原料的成熟度　原料的卤制，不论质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。　鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，则说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了（属烂化阶段）；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。