详解正宗青蒜回锅肉【原创】

青蒜回锅肉川菜在各大菜系中可谓出类拔萃、博大精深,粤菜想必也会礼让三分吧。在百花齐放的川菜中,始终有一道无冕之王的菜,他就是回锅肉!说王,是因为它在川人中的地位至高,说无冕,是因为没有人搬个川菜之王的奖给它。很多人可能会觉得回锅肉也就一般嘛,那作为一个四川人,我可以很负责的告诉你,那是因为你没有吃过真正的回锅肉。其实由于地方差异、饮食习惯的改变,大家经常吃到的回锅肉不论是原料、配料、调料、制作工艺各个方面都和传说中的回锅肉相去甚远了。当然,我不反对改变,我自己也一直在寻求对很多菜做与时俱进的小修饰,我想表达的是,真正的回锅肉其实是非常讲究的,外形、颜色、香气、味道的层次、口感,任何一点出问题都算失败。主料:五花肉(这个得说说,回锅肉的肉其实用的是猪屁股,后臀尖部分。这部分差不多是肥八瘦二,肉质非常紧密、口感细腻鲜嫩,是猪身上除里脊外价格次高的了。五花肉的话肉质比较松散和偏老,而且肥瘦相间层次太多,瘦肉吃起来相对较柴,炒制后也出不来形状。我选五花肉主要是考虑避免太多的肥肉了。)配料:青蒜苗(这个也得说说,很多人觉得回锅肉一般,问题就出在配料上,北方地区的青蒜苗特别壮,味也很冲,可能还有筋,所以会让菜打很大很大的折扣,我记得小时候吃的蒜苗,那叫一个香。当然,除了蒜苗,还可选用口感爽脆、带点点水分的如青红椒、卷心菜、莴笋等)。调料:豆瓣、豆豉、酱油、盐、葱姜蒜、白糖、料酒1)带皮五花肉洗净温水下锅煮,加两滴料酒、葱姜片,煮至6成熟,即能用筷子从带皮一面插入且不冒出血水即可。肉煮好了捞出不放凉就切成均匀薄片,不要太薄也不能太厚,1mm吧。(不等水开再下肉是避免直接给表面烫熟了)。温水甚至冷水就下锅,葱姜、几滴料酒,原料图,五花肉不要等凉了再切,那样很容易肥瘦肉分离。也影响口感的。2)煮肉过程中准备蒜苗,青蒜苗用刀背轻怕蒜杆部分,抹刀切成斜段,并将杆部和叶部分开放备用。3)豆瓣酱和豆豉斩碎,可加点葱姜末一起斩,斩好放碗里备用。(做其他菜豆瓣我都不斩,唯独这个一定要斩,斩了味道和颜色都上一个档次)4)起锅中火,放一点点油打湿锅底就行,5、6成热下肉片翻炒,炒至肉片吐油并有点卷了,将肉拨到锅边上,下斩好的豆瓣酱煸炒,炒出香味和红油,放入葱姜蒜末,几滴料酒,并和肉混合翻炒几下,加入酱油(老抽)上色,调入白糖提味。炒至肉吐油再下豆瓣,我这是由于光线看似近处几片还没吐油,其实它都吐个不停了。再下蒜苗前,所有的调味工作都做完了,先下杆,再下叶。5)下蒜苗杆翻炒几下,再下蒜苗叶翻炒,加一点点盐炒匀即可出锅。(千万不要咸,若无把握在放盐前先尝一下,够了就不用加盐了,也可加一点味精或鸡精,我很少加,所以很少提,这个看自己情况。)关于羌人彧，关于“每日家常菜”做菜，音乐，电影，阅读是我的伴侣互联网，移动互联网，科技，各种新鲜事儿是我的状态我是在京创业的羌族青年，来自美丽的阿坝微信搜“每日家常菜”即可找到我，我在等你。