选购面粉三窍门。①用手抓一把面粉，使劲一捏，松手后，面粉随之散开，是水分正常的好粉；如不散，则为水分多的面粉。同时，还可用手捻搓面粉，质量好的，手感绵软；若过分光滑，则质量差。 ②从颜色上看，精度高的面粉。色泽白净；标准面粉呈淡黄色；质量差的面粉色深③质量好的面粉气味正常，略带有甜味；质量差的多有异味。
面粉是否越白越好。面粉并不是越白越好，当我们购买的面粉白的过分时，很可能是因为添加了面粉增白剂——过氧化苯甲酰。过氧化苯甲酰会使皮肤、黏膜产生炎症，长期使用过氧化苯甲酰超标的面粉会对人体肝脏、脑神经产生严重损害。
夏季存放面粉须知。夏季雨水多，气温高，湿度大，面粉装在布口袋里很容易受潮结块，进而被微生物污染发生霉变。所以，夏季是一年中保存面粉最困难的时期，尤其是用布口袋装面，更容易生虫。如果用塑料袋盛面，以“塑料隔绝氧气”的办法使面粉与空气隔绝，既不返潮发霉，也不易生虫。
呆面的种类与调制。呆面即“死面”，只将面粉与水拌和揉匀即成。因其调制所用冷热水的不同，又分冷水面与开水面。①开水面。又称烫面，即用开水和成的面。性糯劲差，色泽较暗，有甜味，适宜制作烫混沌、烧麦、锅贴等。掺水应分几次进行，面粉和水的比例，一般为500克面粉加开水约350毫升。须冷却后才能制皮②冷水面。冷水面就是用自来水调制的面团，有的加入少许盐。颜色洁白，面皮有韧性和弹性，可做各种面条、水饺、混沌皮、春卷皮等。冷水面掺水比例，一般为500克面粉加水200~250毫克。
冬季和面如何加水。由于气温、水温的关系，冬季水分子运动缓慢，如和面加水不恰当，或用水冷热不适合，会使和出的面不好用。因此，冬季和面，要掌握好加水的窍门。和烙饼面，每500克面粉加325~350毫升40℃温水；和馅饼或葱花饼的面时，每500克面粉加325毫升45℃的温水；和发酵面时，每500克面粉加250~275毫升35℃左右的温水。
快速发面法。忘记了事先发面，又想很快吃到馒头，可用以下方法：500克面粉，加入50毫升食醋、350毫升温水和均匀，揉好，大约10分钟后再加入5克小苏打，使劲揉面，直到醋味消失就可切块上屉蒸制。这样做出的馒头省时间，而且同样松软。
发面的最佳温度。发面最适宜的温度是27~30℃.面团在这个温度下，2~3小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用40℃左右的温水；冬季可用60~70℃热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。
发面秘招。发面内部气泡多，做成的包点即松软可口。这里，教你一条秘招：在发面时，在面团内加入少量食盐。虽然只有一句话那么简单，你试后一定会感到效果不凡。
发面碱放多了怎么办。发酵面团如兑碱多了，可加入白醋与碱中和。如上屉蒸到七八分熟时，发现碱兑多了，可在成品上撒些明矾水，或下屉后涂一些淡醋水。