杂粮面粉面筋含量测方法

杂粮面粉面筋含量测定一、实验原理湿面筋是用本标准规定的方法自杂粮面粉中获得的一种主要由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成的具有弹塑性的胶状水合物。杂粮面粉样品用氯化钠缓冲溶液制成面团，再用氯化钠缓冲溶液洗涤并分离出面团中淀粉、糖、纤维素及可溶性蛋白等，再除去多余的洗涤液，剩余胶状物质即为湿面筋。二、实验试剂1.氯化钠缓冲溶液20g/L：200g氯化钠溶于水中，加7.54g磷酸二氢钾（KH2PO4）和2.46g磷酸氢二钠（Na2HPO4·2H2O），用水稀释至10L，PH5.9-6.2。2.碘液0.1g碘和1.0g碘化钾，用水溶解后再加水至250ml。3.仪器3.1塑料杯或玻璃杯：500-600ml。3.2天平：感量0.01g。3.3带下口的玻璃瓶（盛氯化钠缓冲溶液用）：5L。3.5滴定管：10-25ml分刻度0.05ml。3.6搪瓷碗：10-375px。3.7玻璃棒或牛角匙。3.8挤压板（面筋白水用）：225px×400px，厚3-5mm，周围贴0.3-0.4mm胶布，共两块。3.9带筛娟的筛具经750px×1000px，底部绷紧纱绢，筛框用木制或金属制均可。3.10金属镊子4.样品制备商品杂粮面粉：玉米面、黄豆面、荞麦面、莜麦面。从每个样品中各称取样品60g，称取3次，分别标上标号，备用。(玉米面1-3#，黄豆面4-6#，荞麦面7-9#，莜麦面10-12#）4.1洗面筋法4.1.1将称取好带有标号的样品分别放入小唐瓷碗中，加入4.6-5.2ml氯化钠缓冲溶液，搅拌20s和成面团后进行洗涤。4.2.2洗涤：将面团放在手心中，从盛有氯化钠缓冲溶液的容器中，放出氯化钠溶液滴入面团，以每分钟约50ml流量，洗涤8min，洗涤过程不断用另一只手的手指压挤面团，反复压平、卷叠滚团，洗涤时为防止面团及碎面筋损失，操作应在绷有筛娟的筛具上进行，用氯化钠缓冲液洗涤后，再用自来水揉洗2min以上，至面筋挤出液用碘液检查呈微蓝色时，洗涤即可结束。（每个标号重复洗涤3次）4.3排水4.1挤压板排水：将挤出的面筋球放在挤压板上，压上另一块挤压板压挤面筋（约5s），每压一次后取下一块挤压板用干纱布擦干，再挤压，再擦干，重复压挤15次。4.4湿面筋称量用金属镊子取出挤压排水后的湿面筋，称量各个湿面筋质量，记录数据，精确至0.01g。4.5结果计算以含水量为14%的杂粮粉含有湿面筋的百分数表示计算公式如下：湿面筋（%）=W/10×86/100-M×100=W860/100-M式中：W——湿面筋质量g； M——每百克面粉含水分克数，g； 86——换算为14%基准水分试样系数； 10——式样质量，g。 三、实验结论通过对上述原料进行面筋含量测定得知：莜麦面中基本不含面筋，玉米面、黄豆面、荞麦面面筋含量较少。根据杂粮原料的特性可以制作一些口感疏松、流散性大、仿几何造型的点心。