关于面包的那些事

【做面包难吗?】说起做面包，很多人都觉得很难,其实不然。面包其实就像中国的面食，算下来咱的花样比它可多多了，外国人看咱的面食一样也会发懵。只不过咱没有做过，不熟悉这一块而已。正所谓熟能生巧，你看外国大妈哪个做面包发愁的？人家天天做这个，不说闭着眼睛就能做，也差不多了。咱自己的妈妈那一辈也是，做面食全是凭着感觉来的，那么多年的做饭经验，可不是吹的。【我与面包的渊源】说起对面包的兴趣，就是从下面这个“方子”开始的。那是在一个视频里学到的，觉得很有道理，经过实践，果然好用，完全可以按照自己的口味来调配。自此后我就迷上做面包了，尤其是得到家人的赞美和肯定，兴趣就越发浓厚，这就是一个良性循环。【需要方子吗?】我的回答是:需要!做面包是要严格掌握各种材料的配比的,下面就是我的方子:“以面粉为基准,水和蛋的用量为面粉的60%,盐的用量为面粉的1%,糖的用量为面粉的15-20%,奶粉的用量为面粉的5%,酵母粉的用量为面粉的1-2%,油的用量为面粉的10%。”具体情况还要根据自己所选择的面粉的特性来调整。这只是普通花式面包的方子,吐司或其他特殊的面包还需要再调整。【一定要称重吗?】先不说别人，就从我自身说起，我现在习惯用电子秤，每样食材准确称量后，我自己心里踏实，至少我的经验还没有到驾轻就熟的程度。对于新手来说，这个是一定要的。【面粉的挑选】我的经验是选择一款固定的面粉,掌握其特性。我习惯用“天津利达”的小麦麦芯粉，蛋白质含量为12.2。其实从蛋白质含量上来看,蛋白质含量在11.5以上已经就算是高筋粉了。你选择的时候就以你能最方便买到的面粉为准，一定要看一下面袋上标注的“蛋白质”含量，越高越好。一般选择蛋白质含量在11以上的就行了，又能做传统面食，又能做面包，而且价格也不高。当然最好是选用专用的面包粉做面包效果是最好的。【油的选择】因为我家有老人，而且还是糖尿病患者，所以我的面包中很少用黄油，大多数全是用色拉油(大豆油、玉米油、瓜籽油等)。我吃着口感上并没有太大区别，当然用黄油的面包会更香。【水、牛奶与奶粉】做面包可以用水+奶粉，也可以是牛奶+奶粉，也可以是水+牛奶+奶粉，这个完全根据个人口味来调整即可。我是习惯用牛奶，因为我家没人愿意直接喝牛奶，我就把奶全做进面食里了，蒸馒头放，做饼干放，做面包也放。【关于酵母】安琪的金装酵母和普通装酵母我全用过，效果都不错，但是普通酵母的用量要稍微多一些。具体用量要根据季节来相应调整，夏季温度高，发酵快，因此酵母用量为面粉量的1%即可；冬季气温低，酵母的用量就要相应加大，因此酵母的用量为面粉的2%即可。【关于发酵】面团揉好后，需要发酵至原来的1.5-2倍大，不同季节的发酵时间也不同，夏季温度高发面快，冬季温度低发面慢。冬季可以放在烤箱，或面包机里发酵。北方也可以放在暖气上发酵。发酵好的面团，用手指沾面,按一个洞，洞不会回缩;发酵不足时，按出来的洞会回缩；发酵过度时，按出来的洞会继续下陷。【关于后油法】这指的是黄油，要在面团揉至光滑后再加油，这样面筋网已经初步形成，再加油揉，就可以揉出膜了。我多数是用色拉油，一般是把色拉油、牛奶、鸡蛋、白糖与盐充分搅拌均匀后再加面粉、奶粉和酵母粉揉面，效果一样很好，也可以出膜。【关于出膜】1.扩展阶段:可以拉出薄膜，但是不够薄,不够韧,破洞呈锯齿状；2.完全阶段:就像可以吹出泡泡糖一样的薄膜，柔韧光滑有弹性，破洞呈光滑的圆边，也叫手套膜。吐司对面团的要求比较高，需要揉至完全阶段。一般的小面包，揉至扩展阶段已经可以做出不错的成品了。即使你揉不出任何膜，哪怕就像和馒头面一样揉好，烤出来的面包也能吃。当然，揉出膜的面团，烤制的面包，无论是内部组织，还是口感都会好很多。【关于烘烤】我习惯在烤制5分钟，面包表皮上色后，加盖锡纸烤，这样烤出来的面包颜色比较均匀。烘烤正好的面包，用手按压后,可以恢复原状，有很好的弹性，内部组织细腻；烘烤不足的面包，用手按压后，不恢复，无弹性，内部组织湿粘；烘烤过度的面包，上色过深，表皮过厚，内部组织粗糙。【热面包能吃吗?】面包在刚出炉时，因为仍处于高温状态，这时面包中的酵母并还没有完全消失，若在此食用面包，会将有害的致癌物食入！因此在面包出炉后，当面包的中心温度降至40度以下后，酵母的作用才会停止，此时面包中的二氧化碳已充分排出，便可以安心食用了。