【做面包难吗?】说起做面包,很多人都觉得很难,其实不然。面包其实就像中国的面食,算下来咱的花样比它可多多了,外国人看咱的面食一样也会发懵。只不过咱没有做过,不熟悉这一块而已。正所谓熟能生巧,你看外国大妈哪个做面包发愁的?人家天天做这个,不说闭着眼睛就能做,也差不多了。咱自己的妈妈那一辈也是,做面食全是凭着感觉来的,那么多年的做饭经验,可不是吹的。【我与面包的渊源】说起对面包的兴趣,就是从下面这个“方子”开始的。那是在一个视频里学到的,觉得很有道理,经过实践,果然好用,完全可以按照自己的口味来调配。自此后我就迷上做面包了,尤其是得到家人的赞美和肯定,兴趣就越发浓厚,这就是一个良性循环。【需要方子吗?】我的回答是:需要!做面包是要严格掌握各种材料的配比的,下面就是我的方子:“以面粉为基准,水和蛋的用量为面粉的60%,盐的用量为面粉的1%,糖的用量为面粉的15-20%,奶粉的用量为面粉的5%,酵母粉的用量为面粉的1-2%,油的用量为面粉的10%。”具体情况还要根据自己所选择的面粉的特性来调整。这只是普通花式面包的方子,吐司或其他特殊的面包还需要再调整。【一定要称重吗?】先不说别人,就从我自身说起,我现在习惯用电子秤,每样食材准确称量后,我自己心里踏实,至少我的经验还没有到驾轻就熟的程度。对于新手来说,这个是一定要的。【面粉的挑选】我的经验是选择一款固定的面粉,掌握其特性。我习惯用“天津利达”的小麦麦芯粉,蛋白质含量为12.2。其实从蛋白质含量上来看,蛋白质含量在11.5以上已经就算是高筋粉了。你选择的时候就以你能最方便买到的面粉为准,一定要看一下面袋上标注的“蛋白质”含量,越高越好。一般选择蛋白质含量在11以上的就行了,又能做传统面食,又能做面包,而且价格也不高。当然最好是选用专用的面包粉做面包效果是最好的。【油的选择】因为我家有老人,而且还是糖尿病患者,所以我的面包中很少用黄油,大多数全是用色拉油(大豆油、玉米油、瓜籽油等)。我吃着口感上并没有太大区别,当然用黄油的面包会更香。【水、牛奶与奶粉】做面包可以用水+奶粉,也可以是牛奶+奶粉,也可以是水+牛奶+奶粉,这个完全根据个人口味来调整即可。我是习惯用牛奶,因为我家没人愿意直接喝牛奶,我就把奶全做进面食里了,蒸馒头放,做饼干放,做面包也放。【关于酵母】安琪的金装酵母和普通装酵母我全用过,效果都不错,但是普通酵母的用量要稍微多一些。具体用量要根据季节来相应调整,夏季温度高,发酵快,因此酵母用量为面粉量的1%即可;冬季气温低,酵母的用量就要相应加大,因此酵母的用量为面粉的2%即可。【关于发酵】面团揉好后,需要发酵至原来的1.5-2倍大,不同季节的发酵时间也不同,夏季温度高发面快,冬季温度低发面慢。冬季可以放在烤箱,或面包机里发酵。北方也可以放在暖气上发酵。发酵好的面团,用手指沾面,按一个洞,洞不会回缩;发酵不足时,按出来的洞会回缩;发酵过度时,按出来的洞会继续下陷。【关于后油法】这指的是黄油,要在面团揉至光滑后再加油,这样面筋网已经初步形成,再加油揉,就可以揉出膜了。我多数是用色拉油,一般是把色拉油、牛奶、鸡蛋、白糖与盐充分搅拌均匀后再加面粉、奶粉和酵母粉揉面,效果一样很好,也可以出膜。【关于出膜】1.扩展阶段:可以拉出薄膜,但是不够薄,不够韧,破洞呈锯齿状;2.完全阶段:就像可以吹出泡泡糖一样的薄膜,柔韧光滑有弹性,破洞呈光滑的圆边,也叫手套膜。吐司对面团的要求比较高,需要揉至完全阶段。一般的小面包,揉至扩展阶段已经可以做出不错的成品了。即使你揉不出任何膜,哪怕就像和馒头面一样揉好,烤出来的面包也能吃。当然,揉出膜的面团,烤制的面包,无论是内部组织,还是口感都会好很多。【关于烘烤】我习惯在烤制5分钟,面包表皮上色后,加盖锡纸烤,这样烤出来的面包颜色比较均匀。烘烤正好的面包,用手按压后,可以恢复原状,有很好的弹性,内部组织细腻;烘烤不足的面包,用手按压后,不恢复,无弹性,内部组织湿粘;烘烤过度的面包,上色过深,表皮过厚,内部组织粗糙。【热面包能吃吗?】面包在刚出炉时,因为仍处于高温状态,这时面包中的酵母并还没有完全消失,若在此食用面包,会将有害的致癌物食入!因此在面包出炉后,当面包的中心温度降至40度以下后,酵母的作用才会停止,此时面包中的二氧化碳已充分排出,便可以安心食用了。