北方的酸菜是用大白菜腌的，做白肉酸菜粉条和酸菜馅饺子那是没得挑儿，但是要做酸菜鱼还得用南方特别是四川的酸菜。四川的酸菜所用的是长满绿叶的芥菜，菜帮子较小，口感清脆，菜叶子肥大又特别吸味。
食材
1
草鱼 1条（约3斤）
2
四川酸菜 450克
3
大葱 半根
4
大蒜 1头
5
小米辣 2个
6
姜 1块
7
香菜 2棵
8
香葱 1棵
9
干红辣椒 4个
10
盐 3克
11
白胡椒粉 3克
12
淀粉 20克
方法/步骤
1
草鱼刮鳞去鳃去内脏，四川酸菜冲洗一遍攥掉多余的水，大蒜大葱小米辣准备好。
2
把鱼头鱼尾切掉，鱼头从鳃下鱼鳍那个位置处切下，鱼尾从鱼肛门处切下，这中间的一段肉厚刺少；沿着脊梁背，贴着鱼骨将鱼肉片下来；两片鱼肉和中间剩下的骨骼一共有3块。
3
将鱼肉朝上、鱼皮朝下，第一刀切至鱼皮处但不要切断，第二刀切到鱼皮处切断，展开形成一个蝴蝶状；鱼片的厚度约为3毫米，入热汤中即熟，而且小刺也能从鱼肉中脱掉；切好的鱼片用凉水轻轻淘洗两遍，再用足够量的凉水浸泡10分钟。
4
将鱼骨剁大块，带鱼鳍的鱼腹切条。
5
酸菜切粗条，小米辣切段，大蒜切片、姜切丝，大葱切块，香菜和香葱切寸段。
6
炒锅中倒适量油，将酸菜、大葱、姜、蒜、小米辣同入锅中翻炒出香味
7
倒入适量热水，水开后煮5分钟，使酸菜等味道能融入到汤中；再将鱼骨、带鱼鳍的鱼腹肉入锅中同煮2分钟。
8
鱼片捞出沥干水，加少许盐、白胡椒粉、淀粉，用手抓捏入味。
9
汤再次沸腾后，用手将鱼片展开，一片片放在汤面上。
10
全部鱼片都入汤中，用勺子轻轻按压使鱼片全部浸在汤中，鱼片充分加热成熟，把香菜段、香葱段、干红辣椒撒在鱼片表面，另起一锅烧热油，趁热泼在香菜香葱干辣椒上，吃的时候用勺子轻轻搅拌几下，使表面的调料能混合在酸菜鱼片汤中。
注意事项
1
1、酸菜鱼所用的鱼可以是草鱼、黑鱼等肉厚刺少的；鱼片切薄一点儿，再用凉水浸泡几次，入锅后小刺就能从鱼肉中脱落出来，完全不用担心被扎掉。
2
2、盐是放在鱼片中的，鱼片入锅后会有少许盐渗透进汤中，所以汤中是否放盐请根据口味来决定。