鲈鱼 1条
小香葱 适量
生姜 5片
麻椒 一小把
小米椒 2-3个
生抽 2-3匙
盐、白胡椒 适量
橄榄油 适量
准备鲈鱼1条，1斤半左右正好，再大鱼盘子放不下，蒸锅也放不下，让卖鱼的老板收拾干净，注意不要按常规的剖法从肚子剖开，我们今天的做法要从鱼背剖开将内脏取出，从鱼背剖开做出来更美观。如果有时间，让卖鱼的把鳞片刮干净，拿回家自己剖，从鱼腮下方下刀，沿脊柱骨一面用刀剖开，用厨房纸吸干水。
翻面从另一面同样处理，将鱼头及脊柱骨、鱼尾剁下摆盘；tips:建议大家买一把日式鱼刀，片鱼片及收拾鱼特别好用。这次我是让鱼老板帮我切好的，鱼老板不熟练，鱼骨上肉没片干净，而且鱼骨片断了，但不影响吃哈。
接下来处理片下来的鱼肉，把鱼肉放砧板上铺好，用刀从中间往外拉切，鱼肚子不要切断，切完后的形状像伞打开的伞面形状。已经有了形状，而且拉刀的过程中大家就能感觉到，鱼肉里已经没有什么鱼刺了。
摆盘：将刚才放好鱼骨的盘子拿来，将鱼骨与鱼头分开，中间鱼柱骨放在鱼肉下，鱼头和鱼尾露出来，拼成一条完整的鱼。
预处理：对摆好盘的鱼均匀洒上盐，薄薄的一层，不要洒太多，再洒上白胡椒粉，我用现磨的白胡椒粉（现磨的香），白胡椒粉去腥提香。少量浇上生抽，所以前面提醒少洒一点盐。在鱼入味的同时，我们开始准备其它调料。
准备蒸鱼的调料：小香葱一小把；生姜5片；小米椒3粒；麻椒一小把；香葱将葱白和绿叶分开，葱白用来和鱼一起蒸。绿叶部分另有它用。香葱绿叶切碎放入麻椒一起；小米椒切圈放入；在调料碗中洒一点点盐和生抽放一边备用。
将葱白和姜丝麻放进鱼盘如图，夹进鱼肉里更容易入味，也更漂亮。
坐锅上水放蒸架，将腌制的鱼放入，大火烧开，烧开3分钟揭锅盖散鱼腥味，再蒸大约20分钟（时间根据鱼的大小适当调整）即可出锅。时间太长，鱼不嫩。太短鱼还没熟。
时间一到，出锅，锅盖一打开就能闻到鲜香味，出锅时用盘夹哈，防止烫伤。tips:若大家在蒸鱼的过程中发现鱼盘中水太多可以倒掉一些，不然影响口感。
最后一步，用到前面准备的调料碗了哈，取一大汤勺，倒大半汤勺橄榄油加热（大家要小心哈），也可以用炒锅加热（比较费油），感觉油在翻动即表示温度可以，将热油倒入调料碗，立刻能闻到葱麻椒特有的香味，刺激着你的味蕾。趁热将葱油倒入蒸好的鱼盘中。
开吃！激发你的食欲。嫩滑、鲜香、微麻辣。
必须要有花椒或磨椒；有藤椒更好
必须要有现做葱油，否则没有这道菜的魂