煲汤
一、精选煲汤器具 煲鲜汤，陈年瓦罐为最佳选择。瓦罐经过高温烧制而成，具有通气性好、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡持久地把外界的热能传递给里面的原料，相对平衡的环境温度，更有利于水分子与食物的相互渗透，而这种相互渗透的时间维持越长，原料的质地就越酥烂，鲜香成分溢出得越多，汤的滋味也就越鲜醇。
除瓦罐外，质地细腻的沙锅、内壁洁白的陶锅和不锈钢容器煲汤也很好用。但千万不要使用劣质沙锅，因为劣质沙锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，对健康十分有害。此外，铝、铁、或锡等器具也最好不用。
二、喝汤不弃肉 一般人都认为营养集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，汤里的肉类、中药材就弃之不理了。但是近年来营养学家们发现，无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不会完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉。另外，有些中药味道虽然比较怪异，但却营养丰富，所以也应该一起“消灭”掉，比如冬虫夏草。
三、掌握火候 一锅好汤，不仅在于选料的精细，更在于火候的把握以及时间的控制。“武火烧沸、文火慢煨”就是煲汤诀窍的八字箴言。开锅后，文火慢煲，一般情况下需要三个小时左右。长时间文火细煲，将各种主料、辅料与汤水充分融合在一起，就会调和出一种入口回味无穷的美味来。
四、细心下料 煲汤前，往容器内下料时，肉类要先氽一下，这就是人们常说的“飞水”。将肉飞水不仅可以去掉肉中残留的血水，保证煲出的汤色正味醇，还能去除一部分脂肪，避免过于肥腻。鸡要整只煲，可保证煮好的鸡肉的肉质细腻不粗糙。不要过早放盐，因为早放盐会使肉中的蛋白质凝固不易溶解，从而使汤色发暗，外观不美，浓度不够，也影响汤的鲜味。
五、祛除肥腻 把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚；可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，即可去除油腻；也可用滤汤容器分隔汤面的浮油。
六、巧选料 普通猪瘦肉煲汤后，肉质会变得很粗糙，口感很柴。要在喝鲜汤的同时还能品尝美味，可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉煲炖数小时后，肉质仍嫩滑细腻。
七、合理注水 原料配好后，就要开始往容器内注水。水即能成就一锅好汤，也能破坏掉汤汁的美味，这完全取决于煲汤时配水的比例，用水量一般为熬汤主料重量的3倍为最佳。
用肉类煲汤时冷水下料比较好。如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，其外层蛋白质就会马上凝固，使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里，鲜味就不容易出来。
用蔬菜煲汤最好热水下锅，这样可以尽量减少蔬菜在水中煮的时间，减少蔬菜中的维生素C、维生素B等营养素的流失。
八、怎样加调料 煲汤要加哪些香料？味精要吗？什么时候放盐？大多数人认为煲汤要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类。事实上，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。
九、让汤变淡 想让汤变得清淡一点，只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮，盐分就会被吸收进去，汤自然就会变淡了；还可放入一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。
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