南米北面，在北方面类是不可缺少的食物之一。面类的发酵也尤为重要。下面由小牧来介绍一下面类的发酵。（老面发面）
食材
1
面粉 600克左右
2
水 适量
3
碱水 适量
4
老面 100克左右
方法/步骤
1
面粉加上适量的水和成软面团，盖严盖子室温发酵24小时左右，（室温20度左右）制成酵种；鉴别的方法有：面团变稀、有酸味、用手拨开面团观察里面有蜂窝；以上都是面团发酵好的现象。
2
然后进行2次发酵。在发好的酵种里加入适量的干面粉和碱水，加面粉的量以达到要求为准。用碱量是面粉的百分之一，食用碱面用4倍于其的纯净水稀释（水与碱面的比例为4:1）。面团闻着不酸即可。
注意事项
1
注意时间的长短。
2
注意温度高低。如果温度过低可以用加热的方式增温
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