油泡鱼青丸是广东地区特色传统名菜之一,属于粤菜系。鱼丸白洁,鲜嫩爽滑,鲜咸适中
方法/步骤
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1. 鲮鱼宰杀治净,片取带皮鱼肉;
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2. 把带皮鱼肉从尾端下刀向上刮出鱼肉,至见红色即止,用洁布包着压干水分;
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3. 用碗盛清水65毫升加入干淀粉调成粉浆;
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4. 把鱼肉放入盆内,下鸡蛋清拌挞至略有胶质;
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5. 再加入精盐、味精5 克及1/2 的粉浆,拌挞约3 分钟;
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6. 再加入余下的粉浆,继续拌挞至鱼肉起胶质便成鱼青;
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7. 把鱼青挤成橄榄形小丸,每丸约重5克,放在盛有清水的大碟中;
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8. 中火烧热炒锅,下沸水1000 毫升,放入鱼丸,微沸后即端离火口,约浸1 分钟至鱼丸浮起,用笊篱捞出沥去水;
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9. 将味精、香油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁;
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10. 用中火烧热炒锅,下油,微沸时,放入鱼丸,略为搅动即用笊篱捞起;
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11. 余油倒出,炒锅放回炉上,下蒜、姜、葱爆至有香味,放入鱼丸,烹入黄酒,用芡汁勾芡,最后淋油炒匀便成。
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