葱烧海参特点： 1. 葱烧海参，原著为山东名肴，葱香浓郁，风味独特。传入北京后，北京的厨师改成了小汁小芡，用油量减少，口味更加清新、醇和。 2. 此菜北京丰泽园饭庄制得最好。海参入味，柔软滑嫩，清鲜可口，食后盘无余汁。 3. 此菜呈酱褐色，海参柔软滑嫩，光泽油亮，有浓郁的葱香味。
食材
1
水发海参 1000克
2
大葱 120克
3
姜 50克
4
香菜 100克
5
蒜 50克
6
清鸡汤 700克
7
料酒 15克
8
湿玉米淀粉 10克
9
熟猪油 150克
10
葱油 75克
11
味精、 5克
12
蚝油 5克
13
食盐 2克
14
姜汁 25克
15
白糖 25克
16
酱油 12克
方法/步骤
1
将水发海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软，使其进味，沥净鸡汤；大葱分别切成长7厘米的段和葱末；青蒜切成长5厘米的段。
2
将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色，取出放在碗中，加入100克鸡汤、5克料酒，及姜汁、蚝油、酱油、白糖和味精各5克，上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。
3
另起锅倒入葱油25克，下入糖25克，炒成枣红色，再下入葱末、姜末煸炒几下，加入海参，随后下入料酒10克，鸡汤300克，酱油10克，姜汁、盐、葱油20克和味精2克，再下入蒸好的葱段，烧开后用微火煨3分钟把汤汁收去2/3，再改用旺火，勾芡，使芡汁都挂在海参上，取出装盘；炒锅放在旺火上，将剩余葱油倒入，略煸一下，撒在海参上，菜心围边即可。
4
葱油的制法： 将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时，先下入姜片75克、再下入葱段、蒜片，炸成金黄色，再下入香菜段，炸焦后，将原料捞出，余油即为葱油。
注意事项
1
葱油分三次放入，炒糖、炒制过程中、出锅前各加入一次。
2
芡汁下锅，稍等三四秒钟，再将其搅匀，使之糊化，形成明汁亮芡。