正宗水煮鱼的做法

草鱼 一尾

色拉油、高汤、盐、胡椒面、绍酒、姜、蒜瓣、小葱节、花椒、干辣椒、李锦记辣椒酱、淀粉、小茴香、八角、豆蔻、山奈、香叶、桂皮 适量

将草鱼去鳞、去鳃、去内脏后洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、排钱骨制成块，将鱼肉斜刀片成薄片。窍门是第一刀不切断，第二刀切断，又叫蝴蝶片。

加入精盐、料酒、鸡蛋清、水淀粉清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆，再淋少许油防鱼肉干燥。

将葱、姜、蒜切细末备用。

制作老油：将锅做热放少许油，小火煸香小茴香、八角、豆蔻、山奈、香叶、桂皮、干辣椒等香料，然后放入辣椒酱。用小火煸出红油和香味再关火； 用细眼筛子滤出香料和辣酱残渣（这些可以留着卤东西，不要扔掉）

利用锅里的残留底油将黄豆芽煸炒出少许水分，至八成熟捞出放在大碗底部待用。

另取一锅，煸香葱、姜、蒜末。

将鱼头和鱼骨放入煸炒至金黄。

倒入开水，鱼汤很快就变白了，撇去浮沫，待鱼汤奶白滚开时，加入胡椒粉、绍酒、盐调味，关小火放入腌渍好的鱼片。这时就可关火，看鱼片慢慢成熟变白。

鱼汤、鱼片等一起轻轻倒入提前铺好黄豆芽的大碗中。如果鱼汤较多，可单盛出来自己喝。

老油慢火将干辣椒、花椒炸出香味 水煮鱼上，最后撒香葱末或熟芝麻即可。