厉家菜的特点之一就是不用诸如味精之类的化学原料，调味靠的是天然方法。菜馆里也没有任何现代化的厨具，用的都是火灶。作为一种“宫廷风味菜”，它要求选料精，做工细。厉家菜只有套餐，共十几套，每套从18至22种菜不等。黄焖鱼翅、原汁鲍鱼、京味龙虾和清汤燕菜等等无不令人叫绝。今天介绍厉家菜之一黄焖鱼翅的做法。
食材
1
鱼翅 1750g
2
鸭肉 适量
3
母鸡 适量
4
干贝 适量
5
火腿 适量
6
盐 适量
7
葱姜 适量
8
白糖 适量
9
黄酒 适量
方法/步骤
1
1.将鱼翅整齐地码放在竹箅子上
2
2.将干贝用温水泡开后，用小刀去掉边上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加适量的水，上笼蒸透，取出待用
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3.将火腿肉5克切成细末，待用；将火腿肉45克切成薄片，待用
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4.将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽，由背部劈开，掏出内脏，用水洗净血污，待用
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5.将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内，将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子，然后压在鱼翅上面，将葱段姜片也放在锅内，注入清水，用大火烧开后，滗掉水，去掉葱段姜片，以去掉血腥味
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6.注入锅内4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸过的干贝，用大火煮15分钟，撇尽沫子，再用小火焖火靠6个小时左右。这时下火，先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出，拣净鸡、鸭碎渣，取出鱼翅（连同竹箅子）
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7.将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内，烧热，再把鱼翅（连同竹箅子）放入煸锅，煮一小时左右。然后加入清汤及干贝汤，用火煮开，放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟，使其入味后，取出放在平盘里，将鱼翅翻扣在另一盘里内；将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉，收成浓汁。这时，将浓法浇在鱼翅上面，撒上火腿末，即成。
注意事项
1、选整只黄鱼翅，即吕宋翅。 2.反复出水水腥味。 3.用小火焖煮，一般6至7小时。一是入味，二是鱼翅软烂不散。 4.水要一次加足，中途不宜加水、加汤。由于焖火靠时间较长，最后调味