快过年了，你是否还在为年夜饭做什么菜发愁呢？不用担心，今天清清妹儿就教你做一道年夜饭上常吃到的一道菜——芽菜扣肉，又称咸烧白，用我们四川话就直接叫它烧白（shaobei），这道扣肉不仅是年夜饭的必备菜，还是坝坝宴、家常宴席、大型酒宴都能常见的菜！芽菜扣肉可谓是我们餐桌上的宠儿，扣肉可用芽菜或者梅干菜垫底，正宗的扣肉吃起来肥而不腻，酥软美味，而垫底的芽菜却是超级下饭！话不多说，下面就来看看清清是如何做这一道肥而不腻的芽菜扣肉呢？
食材
1
五花肉 一块
2
芽菜 1000克
3
家用调料 准备好
方法/步骤
1
五花肉要选三线五花肉，锅中烧热，放入五花肉将皮给烙一下，做这一步是为了让五花肉的皮更酥软，又能去掉皮上的毛，还能去除肉皮上的腥味，将皮烙至金黄色即可。再将烙好的肉放入锅中加清水煮沸半个小时左右，加入几片姜，蒜瓣，香叶，八角，葱结和料酒，这一步也是为了去除肉里的腥味。
2
接下来准备芽菜部分，将芽菜放入碗中用清水清洗两遍，能去除芽菜腌制时多余的盐分和杂质，清洗干净后，切成细末状备用。
3
下面准备炒芽菜的调料，姜蒜切末，干辣椒剪成段，再撒适量的花椒粒备用。
4
下面炒糖色，炒糖色最好用冰糖炒，这样炒出的糖色色泽红亮，同时炒的时候最好不要放油或者水直接干炒，炒至糖色起棕红色的大泡时再倒入少许的白开水搅匀即可关火。
5
接下来给煮好的五花肉抹酱汁，先抹一层用生抽和老抽调制的酱油，涂抹均匀后，再抹一层冷却的糖色，四周抹匀。
6
锅中多放一些油，烧至六七成热时，放入五花肉爆皮（炸的时候一定要当心油炸锅，最好用盖子稍微挡一下），待皮成金黄色时煎至其他几面，五花肉经过这要一步操作，吃起口感才会更酥软。接下来冷水盆中放入一块冰块，再放入炸好的五花肉，泡一个小时，让五花肉的表皮起虎皮斑状，这样做出来的扣肉色泽更好看。
7
将泡好的五花肉切成厚薄均匀的片，放入盆中，撒上少许的盐巴、鸡精、白糖、生抽、老抽、料酒、花椒油和没有用完的糖色，搅拌均匀后腌制十五分钟。
8
下面炒芽菜，由于芽菜洗过，所以要先干炒芽菜，将芽菜的水分炒干，锅中再倒油，放入调料炒香后，倒入炒干的芽菜爆炒，撒入少许的白糖提鲜炒匀即可。
9
腌制好的五花肉一片一片的码放在碗中，上面铺一层刚刚炒好的芽菜，放入蒸锅中蒸90分钟左右。
10
蒸好的扣肉倒扣在盘中，倒扣的时候一定要注意小心烫手，最后撒上葱花，美味即成。
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