旧：蒸腾式蒸汽发生装置旧的蒸烤箱，用的是蒸腾式蒸汽发生器。原理就是大家都熟知的煮水式沸腾蒸发，这种蒸发器是把水加热到沸腾以后，将产生的蒸汽传输进底部的进汽管，提高加热速度。但是也有缺点，就是无法控制蒸汽量，会破坏事物的口感，也容易导致食物串味，完事后还会留下一大滩积水。
新：直喷式蒸发器 新技术的直喷式蒸发器，是背部的蒸发器把蒸汽从四周的进气孔喷入，将蒸汽均匀分布，而且不会串味。温度能更好的达到一个平衡，保留食物本身的味道。
所以在选择的时候，要避免选到这种初级技术、价格看起来“有性价比”的蒸烤箱，这都是10几年前的旧技术了，买到这种的话，串味和积水问题会让你抓狂！
旧：单发热管旧的发热方式只有顶部的单发热管，这种加热方式效果有限，遇到稍微高级一点的烘焙和菜式，就会出现塌陷、上色不均、外熟内生的情况。
新：上下独立控温发热管新的发热方式是有上下发热管的，而且可以独立调温。上下独立温控是在内腔上下分别安装了温度传感器，通过感应器可以把温度数据精确反映到显示屏，从而控制温度。对于烘焙、肉类食物的烹饪时，利用上下独立控温会让食物上色均匀，口感更好。当需要进行复杂的烘烤内容的时候，上下加热的优势就出来了。
像这些食物对于上下的温度是不一样的。蛋挞要做到外脆里香的口感，就要用上火高下火低的模式。牛排刚好相反，在高级烹饪里，牛排是最讲究温度的，因为牛排的成熟度分为3分熟、5分熟、7分熟、全熟，不同的成熟度对温度的要求也不同，比如用上火180℃，下火200℃烤牛排，就能保持牛排外熟里嫩的口感。
国内的蒸烤箱，还在用不锈钢的技术，不锈钢的好处在于导热快，但是加热快的同时散热也快，锁温性没有搪瓷材质的好。其实不锈钢是和初代的蒸腾式蒸发器一样，是10年前的技术，基本还停留在国外更新换代前的水平。
搪瓷的技术在国外已经十分成熟，北欧蒸烤箱都以搪瓷材质为主。搪瓷在国外之所以能成为主流，主要有三点特性：耐高温、锁温强、容易清洁。
锁温性：搪瓷能锁住热量，让热量更集中，比如低温烹饪和高级牛排，如果热量不集中，很容易烤过头。搪瓷能让热量更均匀和精准，让食物保持一个外脆里嫩的口感。 硬度高：搪瓷的金属底板硬度比较高，刚刚提到的上下发热管，有些蒸烤箱的底温能达到230℃了，而搪瓷能让蒸烤箱的炉内耐温可提升到250℃，能够长期耐高温不会变形。 容易清洁：清洁问题最让人头疼了，搪瓷的荷叶原理正好是“油污杀手”，这一点在国外是十分受欢迎的，国外的搪瓷蒸烤箱是消费者购买的第一选择。 但是因为搪瓷的工艺复杂、技术门槛高、制作成本高等原因，让国内的厂商望而却步。国内外的搪瓷蒸烤箱，仍然是国际品牌在主导。
总的来说，如果是入门或者初级烘焙的需求，不锈钢的蒸烤箱是可以满足需求的，但是更高级的烘焙或者烹饪需求的话，还是新的搪瓷蒸烤箱更适合。