正宗的麻婆豆腐讲究“麻、辣、鲜、香、烫、嫩、捆（豆腐完整不烂）、酥（肉末酥香，的特色。我们在家做麻婆豆腐，有的会出现：麻辣有余，鲜香不够，豆腐有豆腥味，口感不够嫩滑，豆腐内芯不入味，稀汤寡水挂不住味道的情况。其实这些问题不难解决，从选择食材，到处理、制作，都有些需要注意的小窍门，接下来跟我一起边做边说吧。
食材
1
北豆腐 200克
2
帯膘牛肉 40克
3
刀口辣椒 1勺
4
郫县豆瓣酱 1大勺
5
玉米淀粉 1大勺
6
牛油 1勺
7
菜籽油 2勺
8
豆豉 几粒
9
盐 2勺
10
白糖 半勺
11
味精 半勺
12
姜末 少许
13
蒜苗 1根
方法/步骤
1
将豆腐切成1厘米见方的小块。干辣椒和花椒混合碾碎。
2
铁锅中加适量清水，加入1勺盐，倒入豆腐块，中小火汆水1分钟左右。待水沸腾之前，把豆腐盛出，沥净水分备用。
3
锅中倒少许油，将干辣椒碎和花椒碎倒入，小火煸出香味，盛出备用。
4
把炒锅烧热，倒入菜籽油和牛油，加热融化后倒入牛肉粒，中小火滑炒至变色。
5
调味：倒入第二步制作的“刀口辣椒”，姜末、豆豉、郫县豆瓣酱，加适量水，大火煮沸后，再加入盐、味精、白糖搅匀，倒入豆腐块。开小火，将豆腐煮5分钟入味。
6
一边锅中煮，一边调水淀粉，淀粉和水的比例是1：5左右（根据制作的菜品不同，水淀粉比例也可适当调整）。
7
沿锅边倒入水淀粉，中小火，用锅铲背面轻轻推动搅匀，勾芡即可。
注意事项
1
大家都知道豆腐在煮的过程中会“吐水”，感觉越煮水越多。所以做麻婆豆腐时，如果只勾一次芡，芡汁会很快被豆腐吐的水冲淡，吃到嘴里时芡汁裹不住豆腐，感觉味道稀薄不足，也不够嫩滑。所以我们要勾2-3次芡。如果勾两次芡，要先稀再厚；如果勾三次芡，要遵循“1稀—2厚—3稍薄”的次序。
2
豆腐块不要太大，不易入味，也不能太小，吃起来太碎。1-1.2cm的小方块正好。
3
汆水是为了去除豆腥味。搅动时要用勺子的背面推动水中的豆腐，不然勺子边缘容易把豆腐割破。水沸前盛出能让豆腐不会煮老，口感更嫩。
4
用油滑炒的肉更嫩也更有香味。
5
吃完记着多喝点水
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