猪脚
药材 调料
第1、猪脚去腥味，要做好前期的处理工作。比方说，做好烧猪毛和清洗的过程。清洗这一关很重要。有经验的师傅会重点强调，一定要做好猪脚的前期处理，一定要把猪毛清洗干净。而且，在清洗猪毛之前，要把猪毛用火给烧焦、烧彻底。猪毛，本身就会带有很浓重的腥味，只有把它完全的烧焦、烧干净之后，腥味才会淡一些，然后再把它们完全的清洗干净。
第2、猪脚去腥味，在药材搭配方面要做好，药材能去腥味。猪脚的卤料包中会加入仔细挑选过的中草药材，有很大的作用是在于中草药材，它的味道可以盖过猪脚的腥味，这时猪脚吃起来只有药香味儿，没有浓重的腥味了。但是，在做药材搭配的时候，也要注意药材的量的把握，不可以使用过多的药材，不然药味太重了，也会影响卤水猪脚的味道和口感的。
通过药材处理猪脚上的腥味。如果你吃过地道的隆江卤水猪脚就知道，猪脚的本身除了肉香之外，还会有药材和酱的香味。这两种味道一个就是靠药材，都是经过精选的中草药，有十多种，混合而成在卤水内熬制好，用来卤制猪脚的另一个酱香味就是靠隆江本地秘制的酱油，这使猪脚更具浓香的酱香味。
第3、猪脚去腥味的方法，重点也在于卤制的火候上。制作隆江猪脚饭，卤制猪脚的过程需要特别控制好火候，有经验的师傅们采用小火慢卤的方法，这种做法可以巧妙地锁住猪脚的肉鲜味，并且规避免了猪脚的腥臊味儿。也有的人，说使用焯水的方法，就是让猪脚过一下开水。但是最终这样的做法效果，会使猪脚的肉鲜味流失，所以这个做法不是很可取。
制作隆江卤猪脚饭，有经验的人都知道，大火卤制就是火苗很大的火，这一点也可以从卤水滚开的情况来判断，卤水翻滚得很剧烈，火苗很高就是大火。其实，大火卤制猪脚，很快就会烧干锅内的卤水，最终导致卤制猪脚的时间过短，这样做的猪脚很难入味。
在卤制过程之中，要控制好火力不能过大，猪脚肉很难充分的入味，大火猛卤容易把它卤烂。我们用细火慢卤出来的猪脚，不但更入味，肉质口感也更好。具体是先大火烧开了，然后转为小火慢卤，最后再用大火迫开一下，然后关火静置一会儿即成。
生鲜的猪脚如果不进行一些适当的清洗处理，就会含有一定的腥味，影响它的味道，卤制出来的猪脚腥味过重。这主要就是开始卤制猪脚之前要对猪脚进行彻底的清洗，洗刷干净猪脚上面的污物、死皮、猪毛等等，这些都是腥味的来源。也有人会使用焯水的方法，就是让猪脚过一下开水，
在卤水内熬制好，用来卤制猪脚的另一个酱香味就是靠隆江本地秘制的酱油，这使猪脚更具浓香的酱香味