剁椒鱼头是湖南传统名菜。据传,起源和清代文人黄宗宪有关。通常以鳙鱼鱼头、剁椒为主料,配以豉油、姜、葱、蒜等辅料蒸制而成。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩。肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。以剁辣椒的'咸'和'辣'沁入鱼头,风味独具一格。
食材
1
鱼头 1个
2
剁椒 100克
3
生姜 3片
4
葱花 5g
5
蒜米 8个
6
料酒 25克
7
油 20克
8
盐 2克
9
酱油 10克
10
蚝油 10克
方法/步骤
1
生姜洗净去皮,一半切薄片,一半切小块,香葱洗净,葱白部分切小段,叶子部分切成葱花
2
找一个有深度的盘子,先放入适量的姜片和葱白,放入对半切开的鱼头,鱼肉上黑色的内膜要撕掉,鱼头往右部分划2刀,抹上2克盐简单入味,淋上料酒去腥,鱼头的2面都要淋料酒,腌制10分钟左右
3
蒜米放料理机里剥皮
4
姜块和剥皮的蒜米放入切碎机里搅打成细小的颗粒
6
重点来了,鱼头腌制好别急着加剁椒,先放到烧热水的锅里,大火蒸6分钟,盘子里蒸出来的水是最腥的,一定要倒掉,这样蒸出来的鱼头才没有腥味,也不会影响剁椒酱汁的咸度
7
换一个小锅,烧热后放入10克玉米油,先放姜蒜末小火煸出香味,再加入剁椒翻炒均匀
8
加入盐、生抽和蚝油调味煮开
9
煮好的剁椒酱汁淋到鱼头上
10
放入烧开水的锅里大火蒸8分钟,如果鱼头比较大,适当的延长时间
11
鱼头蒸熟后取出撒上葱花,小锅里放入10克油烧热,淋到鱼头上
注意事项
一定要先将鱼头大火蒸几分钟,否则会有腥味