鲮鱼菠菜卷的做法

原料：菠菜300克，红姜片（用糖和醋腌制的嫩姜片，味道酸甜带点辣，做寿司常用的一种原料，日式调料店有售）。50克，红椒丝、葱丝各5克。

​调料：豆豉鲮鱼20克，香油5克，美极鲜味汁3克。
 

菠菜摘洗干净，汆一下水捞出，入凉水中过凉，攥干水分，用美极鲜味汁拌匀入味备用。红姜片清洗干净。

寿司帘上面先铺一层入味的菠菜（约0.5厘米厚，宽度为寿司帘的一半），上面放上红姜片，像卷寿司一样卷成圆柱状，依次制十个，排齐，斜刀修成梯形，摆入盘中。

​豆豉鲮鱼切菱形小块加红椒丝、葱丝，拌入香油，淋在菠菜段上即可。

味型：咸鲜，带红姜片的酸甜味。

特点：造型立体感强，爽口味浓。

制作关键：菠菜一定要攥干水分，卷时要尽量卷紧，使成菜不易散开。

创意由来：从寿司的做法中得到灵感，把米饭换成菠菜，而用来作芯的黄瓜、胡萝卜由于自身味道比较淡，成菜效果不好，改用酸甜的红姜片来代替。此菜批量制作时可将菠菜卷提前做好入保鲜冰箱保存（2天之内都可用），客人点菜后，只需拿出菠菜卷装盘，将豆豉鲮鱼改刀与红椒丝等拌匀后浇上即可。

​梁文军试制点评：鲮鱼油麦菜比较常见，而鲮鱼与菠菜搭配还是第一次见，菠菜又卷了红姜片立起来装盘，更觉新鲜。非常有创意的一道菜，立体的装盘方式和浓淡适宜的色彩搭配给人时尚精致的感觉。我试制时是用菠菜卷的泡萝卜片，效果也不错。需要注意菠菜选择叶片大一些的，容易包裹，梗不能去掉，因为只用叶片比较软，不足以支撑菠菜卷“站立”那么久时间。