酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。
食材
1
草鱼 1条
2
小葱 3根
3
姜 3片
4
大蒜 5瓣
5
干辣椒 3个
6
红尖椒 3个
7
泡椒 适量
8
花椒 适量
9
八角 适量
10
料酒 适量
11
鸡蛋清 少许
12
胡椒粉 少许
13
酸菜 适量
方法/步骤
1
准备好原料：酸菜、小葱、姜、大蒜、干辣椒、红尖椒等。
2
草鱼洗净，头部用刀切开，抽出黑线，可以去除鱼的腥味，把鱼腹中的黑膜去干净。
3
由草鱼尾部开始下刀，左手按住鱼身，右手持刀贴着脊骨往前推，到头部下方；两边片开后，切下鱼头，取出两侧鱼排；鱼头、鱼尾、鱼骨用盐、料酒、胡椒腌制备用。
4
从鱼身的肉中间摸到鱼腹上的大刺，用厨刀延着这一排刺的弧度一点点剔下，让这一排刺被整体的剔下来。
5
将净鱼肉顺着鱼尾方向斜刀约30°角片成薄片，触到鱼皮的时候再直刀切断，使每片鱼肉都带有一小条鱼皮；切好后的效果，切好后用盐水清洗几遍，使鱼片劲道，不易散。
6
鱼片洗后用鸡蛋清、料酒、盐、水淀粉抓匀。
7
炒锅加底油烧热后爆辣椒、花椒、八角，爆香葱、蒜加入泡椒、野山椒煸炒出香味 。
8
下入酸菜煸炒出香味，下入鱼头鱼骨，加入开水，大火烧开，放入野山椒和适量泡椒水，撇去浮沫。
9
用漏勺将鱼骨、鱼头、鱼尾和酸菜先盛出到大盆里 。
10
转小火，再将腌制好的鱼片抖开下入到汤中，注意不要搅动，晃动锅即可，以免鱼肉碎掉。
11
见鱼片变白，汤汁稍微沸腾后，即可将汤和鱼片一起小心倒在酸菜上 。
注意事项
1
去鱼线、去黑膜都是为了去除鱼的腥味
2
鱼片用盐水洗几遍，为了让鱼片透明，下锅不散
3
下入鱼片后不要用筷子搅动，晃动锅房子粘连，否则鱼片会碎掉
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