蛋白打发至干性发泡是戚风蛋糕成功的重中之重，因为蛋糕的松软就是蛋白在打发中伴入空气，被蓬松的蛋白支撑起来的，若蛋白没有打发，出炉的蛋糕会收缩的厉害。但是蛋白也不能久打，若打过头了就会象坏掉的牛奶一样，曾渣状，蓬松消失。
工具/原料
鸡蛋、低筋面粉、色拉油、鲜牛奶、白醋、细砂糖
步骤/方法
1
把5个鸡蛋的蛋白、蛋黄分开，分别打入两个无油无水的干净盆里，蛋黄盆里加入30克的细砂糖，用手动打蛋器打散。
2
然后再分别称量加入40克色拉油、40克鲜牛奶，搅拌均匀。
3
将低筋面粉85克过筛后加入，用橡皮刮刀翻拌均匀。
4
不要过分的搅拌免得起筋，放置的过程中它们自己也会相互融合的。
5
蛋白盆里加入白醋几滴、细砂糖20克，用电动打蛋器打至很多的泡泡状。
6
再加入细砂糖20克，继续搅打至蛋白出现浓稠状。
7
最后再加入细砂糖20克，用打蛋器打至蛋白能拉出尖角直立，就是干性发泡的状态了。
8
用橡皮刮刀取少许蛋白糊到蛋黄糊中，轻轻的从上向下翻拌，不要画圈，以免消泡。
9
然后将混合好的糊溜边全部倒入蛋白糊中。
10
上下翻拌均匀，混合成蓬松浓稠状、浅淡黄色的混合蛋糕糊。
11
将蛋糕糊倒入8寸的模具中，端着模具用劲的在台面上磕几下，把糊内的大气泡震出来。
12
放入预热好的烤箱开始烤焙，150度，50分钟。
13
想确认蛋糕是否全熟，可用一根牙签插入蛋糕的中间，拿出时若牙签上沾有颗粒状面糊，就表示还需在继续烘焙，若牙签是干净的，那蛋糕就烘焙完成了。
14
取出烤焙好的蛋糕，应立即倒扣在冷却架上，这样能减少蛋糕体回缩。
15
蛋糕完全冷却后脱模，可以先用小刀沿着模具和蛋糕体之间轻轻按压分离一圈。
注意事项
1
面粉一定要过筛，若能过筛两遍更好，因为面粉有结粒的状况，特别是在潮湿的夏天结粒的面粉会使蛋糕的组织较为粗大。
2
不要在模具上抹油，那样蛋糕会长不高。
3
不要用花生油等的香味很重的油做戚风蛋糕，那样会破坏戚风蛋糕的清淡味道。
4
混合蛋黄糊和蛋白糊时，切记不要象绞肉陷一样的化圈，应从底部向上翻，否则空气组织会被破坏，产生消泡现象。
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