酸菜鱼属四川菜系，是一道民间的家常菜，以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。 酸菜鱼流行于90年代初，经久不衰，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。下面，大家就和我一起来看一下它的做法吧。
食材
1
草鱼 1200g
2
四川酸菜 400g
3
葱段 适量
4
姜片 适量
5
大蒜 适量
6
野山椒 适量
7
花椒 适量
8
干红辣椒 适量
9
红泡椒 适量
10
香菜 适量
11
料酒 适量
12
胡椒 适量
13
水淀粉 适量
14
蛋清 适量
15
盐 适量
16
糖 适量
17
鸡精 适量
18
香葱 适量
19
麻椒 适量
方法/步骤
1
新鲜草鱼一尾，宰杀清洗干净；四川酸菜冲洗一下切成小段
2
如图：将鱼去头，剔骨，取下两面净鱼肉；鱼头从中间片开
3
将鱼骨剁成2cm的段，鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状
4
将片好的鱼片放入大碗中，加入少许盐、胡椒粉、料酒、蛋清（很少的）、水淀粉抓匀码味
5
锅烧热，加油，如花椒，干红辣椒 ，爆香葱姜蒜，再加入野山椒和红泡椒，煸炒出香味
6
下入四川酸菜煸炒，加入少许料酒，糖，添加足量的水
7
将鱼头及鱼骨下入，大火烧开，撇去浮沫，煮约10分钟，加入鸡精。
8
调成微火后将鱼片一片片下入锅中，开中火再次沸腾、见鱼片变白即可倒入盆中，表面撒上香葱段和小香葱段
9
炒锅中加入适量的油，温油加入干红辣椒、蒜片、花椒麻椒，炸至干红辣椒变酥脆后，趁热倒在做好的酸菜鱼表面即可（油的多少自己调节）
注意事项
1
草鱼一定要新鲜，才能保证口感
2
片鱼片的时候一定要顺着鱼尾的方向斜刀 片，否则会非常容易碎掉
3
鱼片上浆时淀粉和蛋清一定不要过多，否则会使汤汁变浑沌
4
下入鱼片之前也可以先用漏勺将煮好的鱼骨和酸菜捞出到盆中，只留汤汁在锅中，这样烫鱼片更容易操作。最后将烫熟的鱼片和汤汁一起倒入盆中，鱼片不易碎，成菜也更美观