掌握好烹调时的油温，关系到菜肴制成后的色香味形。但在各种菜谱上，油温常用“成”来表示，一成油温在25℃~30℃之间，可是我们在平常烹制菜肴时，不可能用温度计来测量，这就给烹调带来困难。如果我们掌握了不同油温的变化情况，仔细观察一下，就可辨别油温。
步骤/方法
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油温三四成热，油面开始波动，没有油烟泛起，原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声。 此时油温在 85--130℃之间
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油温五六成热，油面波动较大，有油烟袅袅升起。原料入锅后气泡较多伴有哗哗声。 此时油温在140--180℃之间
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油温七八成热，油面趋向平静，出现大量油烟。有青烟手勺搅动时有声响 原料入锅后有大量气泡并伴有噼啪的爆破声。 此时油温在190--240℃之间
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油温九成热，油烟呈密集型上升， 油烟密而急有灼人的热气原料入锅后大泡翻腾伴爆炸声。 此时油温在250℃以上
注意事项
不要在锅内有水的情况下倒入油，以免发生迸溅