鱿鱼配豆豉甜梨汁

Le Bernardin的厨师Eric Ripert是个能把想不到的食材搭配到一起的大师，正如这款炭烤嫩鱿鱼配豆豉和甜梨汁。然而，为这款复杂的菜式配酒却是个挑战。配酒总监AldoSohm说：“这道菜需要搭配一款香气十足的酒，这样才能让酒从各种味道中跳出来。”他推荐辛辣味的琼瑶浆，比如2007年北意大利产区的葡萄酒。红酒方面，他喜欢果味感突出、单宁柔和的酒品。试试Sohm挑选的2005年Martinelli Jackass酒庄的仙芬黛，或者另一款不俗的索诺玛仙芬黛，2007年Dashe。　　配料：　　鱿鱼： 小洋葱半个·大蒜6瓣，切半·西芹嫩叶2片·意大利熏火腿57克·盐5克·鱿鱼须4条，约907克。豆豉甜梨汁：菜子油60毫升·中国豆豉10克，清洗干净·蒜末5克· 鲜姜末5克·小葱1根，切细末·红灯笼椒碎5克·墨西哥辣椒碎5克·小个巴氏梨半个，去皮，切成约0.6厘米的小丁·鲜柠檬汁5毫升·香葱末5克。味噌醋油汁：白（或赤）味噌5克·意大利黑醋10毫升·菜子油10毫升·墨鱼汁5毫升（任选）·盐和现碾鲜胡椒适量。　　其他：　　特级初榨橄榄油10毫升·红辣椒粉10克·盐少许·菜子油5毫升·小芝麻菜叶16片·小巴氏梨一个，切成很薄的楔形片。　　步骤：　　1. 准备鱿鱼：取一口大而深的煮锅，1.9升水， 放入洋葱、大蒜、西芹、意大利熏火腿和盐。盖上锅盖，煮沸后中火焖5分钟。将鱿 鱼放入高汤中，半盖锅盖用小火焖煮约1小 时直到鱿鱼变软，取出沥干并拍干水分。　　2. 同时制作豆豉甜梨汁：取一口小的平底煎 锅，加热菜子油。加入豆豉并用中火翻炒2 分钟。加入葱、姜、蒜煸炒约4分钟变软。 加入红灯笼椒和墨西哥辣椒继续煸炒约2 分钟，开始变软后，加入甜梨翻炒，离火。 拌入柠檬汁和香葱。　　3. 制作味噌醋油汁：取一个小碗，将味噌与意 大利黑醋、油、墨鱼汁和2茶匙清水搅拌均匀。撒入盐和胡椒调味。　　4. 完成制作：取一个碗，将橄榄油和红辣椒粉 拌匀，涂抹于做好的鱿鱼上，撒盐调味。 取一口锅，将菜子油加热至起烟，加入鱿 鱼，用大火翻炒6分钟左右直至全部金黄。 将鱿鱼放在砧板上，斜刀切成0.85厘米厚的块。　　5. 取4只盘子，每盘均匀地洒上醋油汁，将处理好的鱿鱼摆在上面。用豆豉甜梨汁浇在鱿鱼 上。用芝麻菜和切好的楔形梨块装饰，即可上桌。