鱼 500g
淀粉 适量
冰糖 适量
生抽 适量
醋 适量
水 适量
生姜 2片
面粉 可选择加入
1、将福寿鱼取出内脏并洗净。可以选用其他种类的鱼。
2、用刀将肉剃下。(剃鱼肉时,先在沿着腮部和尾部切入直至脊椎,然后从背部切入;下刀时贴近背部中线,沿着骨头用刀剑轻轻划,刀面不与骨头平行,而是与其呈一定角度,刀尖向内指向鱼骨;另一只手攥住已经剃下的部分向外用力配合刀。上面那一片鱼腹部分没有片好有部分肉残留,下面那片稍好,但是中后部起刀不好有一些肉残留,可从右边鱼骨上看出)
3、将片下的鱼肉切块。(鱼骨可以另用于做汤)
4、将切块的鱼肉裹上淀粉和面粉。(淀粉面粉比例约为1:1,可以改变比例,或者不加面粉亦可;此步中可以先裹上一层鸡蛋再裹粉)
5、炸鱼块。(油稍多,炸至金黄起锅。将姜片放入一起。油温需要稍高,但是不要太高,这次电磁炉开1000w)
炸至金黄捞出。 鱼块起锅如图。
6、制作糖醋汁。首先炒冰糖,在锅底放油少许(这里是用的上面炸鱼的油,过滤出其中的渣滓,再捞起小半勺湿润锅底),放入冰糖,开小火(一定注意,不然非常容易糊,会出现苦味;这里电磁炉全程开500w;相比于图中,可以再多放一点汤;图中油略多,后来打捞了一点出来)
逐渐待糖变红、融化之后,会变成如图所示的颜色。(图中油略多)中途多翻动,以免糖被烧糊;并且使用锅铲将糖打碎,更容易融化。需要非常小心。另一边配置生抽和醋,比例为1:2,使用大汤勺计量。调配好之后将混合液倒入锅中,并加一定量的水(需要使得糖醋汁量大概漫过鱼块)。倒入的时候,由于糖遇冷,会迅速凝固,并且倒入的一瞬间糖会被大量水蒸气腾起成泡;而生抽和醋遇热迅速沸腾。放入之后需要小火加热糖醋汁,使得凝固的糖完全融化进入汁水。
7、将刚才的鱼块放入收汁。
需要将汁水尽量收干,达到可以再次看到粘稠的糖汁的程度。接近收干的时候需要开小火慢慢收最后一点,并且注意不要让其完全干掉否则会一瞬间糊掉。收汁过程中不要过多搅动,因为鱼肉很软,过多搅动会使其碎掉。
8、起锅如图。
单块展示。
制作糖醋鱼需要经过:1、制作鱼块与煎鱼;2、制作糖醋汁;3、收汁;三大步骤,每个大步骤中有很多小步骤、小细节需要注意。火候需要特别注意。
煎鱼时油可以多放一点
炒糖时注意火候,尽量小火慢慢炒,不然非常容易糊