鲫鱼 一条(七八两)
大葱 一根
蒜瓣 七八粒
姜 一块
八角 五六颗
桂皮 一小段
小米椒 七八个
花椒 可放可不放
香叶 三片
生抽 三四大勺
盐 少许
甜米酒 半小碗
将材料准备好,鱼洗净在鱼背肉厚处开斜刀擦干表面水分,蒜拍松、葱小米椒切段、姜切片备用
热锅,下姜片擦拭锅底(可防鱼粘锅),加油烧热
待油烧热后改小火,下八角桂皮蒜瓣葱段姜片炸出香味
待蒜瓣变金黄色时下香叶、花椒炸香
捞出所有调料(一定小心不能糊掉了,糊了油会发苦)
开大火,下鱼,煎炸至鱼熟透,注意调整锅的方向让鱼头也要炸熟。鱼要煎了一分钟左右才能翻面,不然会被锅铲碰破皮。
待鱼熟透,两面均略有金黄色时捞出。(这一步大家可以根据个人口味调整,喜欢再嫩一些口感的可以早些捞出,喜欢焦香味的略煎久一点,不过,都一定要让鱼熟透,并且不能太老)
将锅内多余的油捞出,剩一点底,旺火,下小米椒葱段蒜瓣炒香
在锅内倒入半碗甜米酒
再加入生抽和少许盐,继续旺火,下鱼。注意要一直保持大火让沸腾的汤汁把味道逼进鱼内,记得要翻面哦。
待汤汁快要收干时盛出,撒葱丝之类的装饰
鱼处理好后要趁着新鲜马上进行操作,才能保持鱼的鲜嫩
2、油锅下调料炸香时千万不能糊了焦了,尤其是干的花椒焦起来很快,一焦一糊油就发苦
3、炸鱼的时候,一定要大火,小火鱼肉一会儿烧出来会老,而且鱼一定要保证全熟,最好是等有金黄色再捞出,后期会容易入味
4、最后汤汁调味这一步主要依靠的是甜米酒和生抽的味道,盐只需稍微加一点点,而且,一定要用旺火让味道快速的逼近鱼肉,大概三两分钟就会收干汤汁,这样鱼肉才能保持鲜嫩的口感。
5、很多做鱼的为了追求入味经常在最后调味阶段小火慢烧,鱼肉很容易烧老,要不就不够入味,还腥。而这道菜环环相扣,炸的过程让鱼肉的结构略有改变容易入味,而且用炸过香料的油能把鱼的腥味完全的去除,再配合后期旺火、米酒加生抽的组合,把鱼肉的每一部分都调味完全,而且能够鲜嫩的质地。