上海的生煎分两大流派,一种是活面面皮,一种则是死面面皮。前一种的皮就类似包子皮,上面有很多微小的孔洞,咬上去非常松软(当然发得不好也会粘牙),缺点是馅内的汤汁也被吸收殆尽。后前一种就类似锅贴的皮,咬上去非常给劲。馅料依然是非常讲究,最好是类似狮子头的做法,由肉粒构成,半瘦半肥(肥的部分一小部分是肉皮汤汁)。生煎的汤汁不宜过多,本来就是油煎的小食,汤多腻口。辅料里包括葱花、黑芝麻和白芝麻。制作生煎是一门非常难的学问,料好只是成功了一半,制作的过程则是另一半。首先要在底部拍上白芝麻,粒粒均匀;然后入锅,大壶春的做法是褶子朝上,其它人家多半是褶子朝下;再下去就是把生煎初步烤熟;加水以后,烘烤师傅就应该不停地转动锅子,使受热均匀,出锅前再撒上葱花和黑芝麻。出锅后的生煎应该是浑身带油;下半金黄,白芝麻点缀;上半嫩白,绿葱花和黑芝麻点缀;一口下去一股香气溢出;随后汤汁滑口;金黄皮脆脆伴着芝麻香,嫩白皮软软和着葱花香;肉馅再鲜美可口加上咬劲十足的话,真真是此物只因天上有了!
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